Сейчас никто и не скажет, когда на дастархане кочевника появились баурсаки: хозяйка в каждом доме по старинным рецептам, передающимся от матери к дочери, от свекрови к невестке, к любому событию печет пышные золотистые шарики. Само название произошло от казахских слов "баурмасу, баурласуга, баур", что в переводе на русский язык значит "стремление к объединению, родству, брат". В доме жительницы Павлодара Саукан апа Раисовой, как и в обычной казахской семье, гостей почти каждый день встречает запах баурсаков, вот и к нашему приходу она с утра замесила тесто по рецепту, которому следует уже не одно десятилетие.
- Тесто я замешиваю не на воде, а на молоке или сметане, тогда баурсаки получаются мягкими и пышными, - рассказывает Сауќан Дюсембеккызы. - Много экспериментировала, прежде чем нашла этот рецепт, - в молодости советовалась с подругами, коллегами, соседками, а как стало получаться, ни разу не изменила компоненты для теста. Мои баурсаки полюбили все, вот и внуки прибегают почти каждый день и просят испечь их.
Конечно, баурсаки предпочитают готовить круглыми, но что это традиционная форма, нельзя категорично заявлять. Они бывают трехугольными или четырехугольными, как приготовит хозяйка, у кочевников есть жол баурсаки, которые готовились на скорую руку для тех, кто отправляется в дорогу: тогда тесто раскатывали в длинную колбаску, кусочки просто отрывали руками и бросали в кипящее масло. Баурсаки считаются главным атрибутом кухонь разных народов - татарской, киргизской, казахской, то есть вольных степных жителей, которым было просто удобно готовить их такими. На юге, к примеру, у узбеков, в кухне присутствует много сладостей, баурсаки они также присыпают сахаром, а кочевники в этом не нуждались. Главное для них - практичность и быстрота приготовления. Конечно, были свои секреты: раньше баурсаки жарили только на бараньем жиру, сейчас его добавляют к подсолнечному маслу, а ведь это неспроста - тогда они снаружи покрывались тонкой масляной пленкой, а внутри всегда были мягкими и надолго сохраняли свой вкус.
На павлодарском столе появились баурсаки непривычно маленького размера, с грецкий орех. Их делают сладкими и готовят в первую очередь для детей, которые с удовольствием заполняют ими свои карманы. Ак баурсаки, так их называют в Петропавловске, готовятся из пресного теста, а здесь их зовут тушы баурсак - состав теста тот же, но величина шариков намного больше. Из этого же теста готовят и саусак баурсак - величиной с палец, отсюда и название. К нашему приходу Ботакоз Каримжановна приготовила эти два вида баурсаков. Есть еще шие баурсаки, которые готовят очень тоненькими узкими полосками и заливают медом. Похоже на чак-чак, подумаете вы, но нет: чак-чак получается хрустящим, а такие баурсаки - очень мягкими.
Рецепты:
Павлодарские: На три литра теплого молока - один литр воды, дрожжи разведенные, три яйца, 250-300 граммов сливочного масла. Тесто вымешиваем так, чтобы отставало от рук, и ставим на четыре часа.
* * *
Баурсаки классические: На один килограмм муки: стакан теплого молока развести с десятью граммами дрожжей, добавить одну чайную ложку сахара, дать постоять минут 15. Просеять муку, вбить яйца, добавить дрожжевую смесь, замесить не очень крутое тесто, добавить одну чайную ложку соли, разведенную отдельно в теплой воде, одну столовую ложку подсолнечного масла, перемешать. Тесто кладем в теплое место, через 30 минут обмять и оставить еще на два часа. Вырезать баурсаки, дать постоять, потом в большом количестве кипящего жира жарить до золотистого цвета.
* * *
Баурсаки на скорую руку: На кружку молока - одна чайная ложка пищевой соды, одна чайная ложка соли, сливочное масло на глаз, одно яйцо. Замешиваем тесто, и уже через 20 минут можно жарить баурсаки.