Такая непростая соль
Эту специю можно найти на каждой кухне – даже там, где ничего другого днем с огнем не сыщешь. Именно на соли сделал состояние Пончик из книжки “Незнайка на Луне”, из-за ее дороговизны на Руси происходили бунты, ей же засыпал то, что осталось от Хазарской столицы, Великий князь киевский Святослав. Но основное бытовое назначение соли все же кулинарное, и если большинством остальных специй блюда приправляют, то солью именно солят, что подчеркивает ее исключительный статус.
Такая непростая соль.Формулу соли помнит каждый. Хлорид натрия, NaCl – казалось бы, куда уж проще? Однако суть, как водится, скрывается в мелочах – в тех примесях, которые содержатся в соли помимо хлорида натрия, и в том, какую форму она принимает. В лавках и магазинах можно встретить множество видов соли, и различия между ними слишком существенны, чтобы закрывать на них глаза:
Обычная соль – поваренная соль, которая продается повсеместно, и тоже бывает нескольких разновидностей. Они отличаются степенью помола (см. размер кристаллов) и очисткой (см. их цвет). Кроме того, вы можете встретить в магазине йодированную соль – это та же поваренная соль, только с добавкой йодистого калия. Йод нашему организму необходим, так что такая соль весьма полезна, однако имеет привкус (мало, правда, заметный), который несколько ограничивает ее использование. Впрочем, за каких-нибудь полгода йод улетучится, и соль снова превратится в тыкву станет самой обыкновенной.
О вкусе
Соль имеет свой вкус – ожидаемо соленый, – но ценим мы ее не за это. Главное гастрономическое свойство соли – подчеркивать собственный вкус приправленных ей блюд. Вкус блюд, приготовленных без добавления соли, кажется нашим рецепторам бледным и пресным. Отсюда следует нехитрое правило – важно правильно солить пищу во время ее приготовления, поскольку будучи посоленной лишь на тарелке, она не покажется вам настолько же вкусной.
Морская соль, как следует из названия, добывается из морской воды, и обычно выглядит как крупные белые кристаллы неправильной формы, полупрозрачные или непрозрачные. В ней содержится гораздо больше нужных организму минеральных веществ, чем в обычной соли, в том числе и йод (который был впервые найден именно в морских водорослях). Кроме того, морская соль имеет более мягкий вкус, нежели обычная поваренная, и благодаря своему внешнему виду может использоваться для украшения выпечки (вспомним хотя бы бретцель) и других блюд. Я рекомендую использовать морскую соль всегда, когда это возможно, при необходимости размолов кристаллы в мельничке или раздавив их в ступке.
О вреде и пользе
О вреде соли сказано так много, что едва ли есть смысл повторяться – все знают о том, что злоупотребление солью вызывает заболевания сердца, почек, желудка и так далее. О том, что соль жизненно необходима организму, говорят реже, но это действительно так. Межклеточный обмен веществ, регулирование водно-солевого баланса в организме и многие другие жизненно важные процессы происходят исключительно благодаря хлориду натрия, а недостаток соли вызывает не меньше заболеваний, чем ее избыток. И хотя некоторые считают, что организму хватит и той соли, что содержится в самих продуктах – поборникам здорового питания следует помнить, что соль постоянно выводится из организма, в том числе и с потом. Если вы активно занимаетесь спортом или живете в жарком климате – той соли, что содержится в брокколи и сельдерее, вам точно не хватит.
Fleur de sel, что в переводе с французского означает поэтичное “Соляной цветок”, по своей сути тоже является морской солью, однако стоит в разы дороже. Причина – тяжелый физический труд, необходимый для ее добычи, ее редкость (fleur de sel производят только во Франции, хотя в Португалии тоже есть ее аналог) и, разумеется, статус деликатеса. Последнее, впрочем, имеет некоторые основания – более мелкие, чем у обычной морской соли, кристаллы fleur de sel имеют разнообразную неправильную форму (некоторые из них и правда немного похожи на цветок), благодаря чему рождается более интересный вкус, чем если просто посолить блюдо солью “Экстра”.
Об осмосе
Возможно, вы споткнулись об это незнакомое слово, но наверняка слышали его раньше, на уроках химии. Согласно википедии, осмос – “процесс односторонней диффузии через полупроницаемую мембрану молекул растворителя в сторону большей концентрации”. Проще говоря – если присолить продукт, соль вытянет содержащуюся в нем жидкость. В кулинарии это используют для того, чтобы удалить лишнюю воду из огурцов, обреченных стать салатом, или горечь из нарезанных баклажанов, для консервации продуктов и так далее. Верно и другое – если посолить мясо за некоторое время до обжарки, оно будет скорее тушиться, а не жариться, к тому же станет менее сочным.
Ароматизированная соль – обыкновенная морская соль с добавлением трав или, например, цедры цитрусовых, что придает ей вполне отчетливый вкус этих самых цитрусовых или трав. Приготовить такую соль дома не просто, а очень просто – возьмите апельсин или пару лаймов, натрите их цедру на самой мелкой терке, для верности измельчите ножом, смешайте с пригоршней морской соли и дайте подсохнуть. Такая соль, имеющая яркий и свежий цвет, используется для того, чтобы приправлять уже готовые блюда, добавляя к их вкусу новые нотки и попутно украшая.
О жаловании и салатах
Благодаря своим свойствам, которые делают соль усилителем вкуса и отличным консервантом, соль высоко ценилась человечеством во все времена. Помните примету о том, что просыпать соль – к ссоре? В старину она работала всегда. Да и как можно не поругаться, если испорчено самое дорогое, что есть в доме? Другое свидетельство важности соли для человека сохранилось в языках мира. И поскольку о том, откуда взялось слово “салат”, я уже писал, добавлю: английское слово “salary” своим происхождением тоже обязано соли, ведь часть жалования римских легионеров выдавалась именно ей.
Вулканическая соль встречается двух видов: черная, которая называется вулканической исключительно из-за своего цвета, и бурая, менее похожая на продукт жизнедеятельности вулкана, однако действительно им являющаяся. Более подробно об этих видах соли вы можете прочитать в моей заметке Черная соль.
Четверговая соль – порождение русской обрядовой кулинарии, крупная соль, смешанная с квасной гущей и перекаленная. Эту соль традиционно готовили в Страстной четверг (отсюда и название), а употребляли на Пасху, хотя и в течение остального года не брезговали. О том, как готовить четверговую соль, читаем у Максима Сырникова.
Кстати, еще не так давно я так любил соль, что солил еду в тарелке, даже не пробуя. Излечился я от этой привычки во время своего путешествия по Франции: тамошние повара солят еду настолько умело, что попадают в десятку. Солить больше – только портить. А много ли соли едите вы?
Автор: Алексей Онегин
