Вариант первый: экспресс-кулинария. Он заключается в том, что меню подбирается таким образом, чтобы каждое из приготавливаемых блюд занимало минимальное количество времени, в то же время максимально задействуются все конфорки плиты. Используют этот способ люди, имеющие кулинарный опыт, т.к. все операции осуществляются максимально оперативно, при этом нельзя отвлекаться и необходимо контролировать весь процесс в целом, чтобы ничего не подгорело и не переварилось.
Рассмотрим примерную схему приготовления обеда из трех блюд за 30-40 минут на газовой плите с четырьмя конфорками (на электрической будет несколько дольше). Готовить будем суп с клецками, отбивные котлеты, макароны и салат из квашеной капусты со свежими огурцами.
Так как единовременно мы способны выполнять только одно действие, то все должно быть продумано и последовательно.
•Одновременно ставим на плиту две кастрюльки с водой – для супа и макарон (воду для макарон солим).
•Пока вода закипает, чистим 2-3 картофелины, режем их тонкой соломкой. Опускаем картофель в закипевшую воду.
•Чистим луковицу, ставим на плиту сковороду с растительным или сливочным маслом, мелко режем лук и обжариваем его до золотистого цвета, периодически помешивая.
•В процессе обжаривания лука опускаем в закипевшую воду макароны и готовим тесто для клецок: в миску вбиваем яйцо, вливаем 1/3 стакана воды, солим, добавляем муку и хорошо вымешиваем.
•В обжаренный лук добавляем 2-3 ст. ложки мясной тушенки, кипятим 1-2 минуты и переливаем заправку в суп.
•Разделываем чайной ложкой небольшие клецки и опускаем их в кипящий суп.
•Нарезаем мясную мякоть ломтиками, отбиваем их, солим, приправляем специями.
•Разогреваем на второй сковороде растительное масло.
•Откидываем на дуршлаг готовые макароны и даем стечь воде.
•На сковороду с разогретым маслом выкладываем кусочки мяса и жарим их по 2-3 минуты с каждой стороны.
•В процессе обжаривания мяса перекладываем макароны в кастрюльку и заправляем их сливочным маслом.
•Приправляем суп солью и специями.
•Квашеную капусту промываем, отжимаем и перекладываем в миску.
•Добавляем мелко нарезанный лук, свежий огурец, зелень, заправляем растительным маслом и перемешиваем.
Во время приготовления текущих блюд, как только одна из конфорок освободится, можно сделать небольшой запас полуфабрикатов, который затем использовать для приготовления завтрака, следующего обеда или ужина: отварить картофель в мундире, яйца, корнеплоды, приготовить бульон и т.д.

Вариант второй: готовим “с запасом”. Для этого варианта нужно подбирать блюда, которые не потеряют своих вкусовых и питательных качеств при разогревании.
Есть супы, которые на второй день будут просто невкусными: супы с макаронными изделиями, крупами, легкие овощные супы, рассольники, домашняя лапша, суп-харчо. Они достаточно быстры в приготовлении, поэтому их рекомендуется готовить в небольшом количестве, на один раз. Но есть и такие супы, которые на второй-третий день, настоявшись, становятся только вкуснее: борщи, щи, солянки, окрошки. Их можно приготовить в выходной день с запасом, так, чтобы хватило на 3-4 дня.
Это относится и ко вторым блюдам: если жареные котлеты теряют при разогревании вкусовые качества, то тушеные – наоборот. То же самое можно сказать и о голубцах, маринованной в томате рыбе (которая, кстати, хороша также и в холодном виде), тушеному в подливе мясу. Очень удобно иметь под рукой маринованное отбивное мясо. Делается это так: достаточно большой кусок свиной корейки (1-1,5 кг) нарезать поперек волокон ломтиками, отбить, посолить, приправить специями и сложить в эмалированную миску или кастрюльку, заливая каждый слой мяса маринадом. Вариантов маринадов можно придумать множество:
•кефир;
•ряженка;
•майонез;
•газированная минеральная вода и ломтики лимона;
•соевый соус;
•винный или яблочный уксус;
•гранатовый сок;
•томатный сок или разведенная водой томатная паста.
Можно также смешивать эти продукты между собой в различных пропорциях. Подготовленное мясо может храниться в холодильнике в течение недели и использоваться по мере необходимости для приготовления основного горячего блюда.
Можно заранее приготовить некоторые полуфабрикаты и заморозить. Таким образом готовят пельмени, вареники, фрикадельки для супа, котлеты (рубленые и натуральные). Перед приготовлением их можно не размораживать.
Можно, конечно, купить замороженные полуфабрикаты и в супермаркете, но, во-первых, цены на такие продукты “кусаются”, а во-вторых, это не всегда вкусно.
Если не заправлять некоторые салаты майонезом, они также дольше останутся свежими (например, подобные “Оливье”). Откладываем небольшую порцию из заранее подготовленного салата сухой чистой ложкой в салатник, добавляем консервированный зеленый горошек или кукурузу, заправляем майонезом – салат готов!
И, кстати, не забывайте о соусах! Готовятся большинство из них легко и быстро, при этом очень здорово помогают разнообразить питание. Скажем одни и те же котлеты, приготовленные с запасом, но подаваемые каждый день с разным соусом, будут восприниматься как совершенно новое блюдо.
Итак, если вы поняли основной принцип, собственно рецепты – это уже детали. Исходя из него, вы сможете придумать свои блюда или же адаптировать под свою кухню любые другие рецепты.
Источник:

Код:

www.gorod.lv

1. Квадратные фрикадельки

[float=left][/float]
Фрикадельки - это очень удобный полуфабрикат для заморозки. Их можно делать много и сразу, чтобы был запас в морозилке. Но их создание занимает слишком много драгоценного времени. Поэтому приспособим для этих целей форму для льда. Трудо- и времязатраты минимальны, а форма оригинальна.

Нам понадобится:
• Фарш для фрикаделек (пол килограмма фарша, 50 мл. молока и мякиш половины батона. Соль и перец по вкусу)
• Форма для льда (на это количество фарша понадобится 3 стандартные формы)
• Широкий нож или шпатель

Приготовление:
Фарш плотно утрамбовываем в формочки для льда. Чем плотнее, тем аккуратнее получатся наши фрикадельки. Остатки фарша снимаем широким ножом или шпателем.

Замораживаем.

Через 6 часов вынимаем форму из морозилки и вынимаем готовые фрикадельки. Чтобы это было проще сделать, ее надо на секунд 10 опустить в горячую воду таким образом, чтобы под водой находилось дно и стенки формочек, а верх (там где фарш) водой не покрывался. Затем аккуратно вставляем тонкий нож в щель между фрикаделькой и стенкой формы, надавливаем и вынимаем фрикадельку.

Складываем готовые фрикадельки в пакет или контейнер для заморозки и отправляем обратно в морозилку.

Все! Теперь их хоть в суп, хоть в духовку, хоть на сковородку.

2. Концентрированный мясной бульон - основа для супа

[float=left][/float]
Хочу показать пример еще одного способа рационального использования денег на питание и собственного времени. Мы часто готовим супы. Фактически мы их едим каждый день, только летом это более легкие овощные супы или супы-пюре, а зимой супы густеют и жирнеют. Видимо, зябнущий организм требует от еды двух качеств: наличие мяса и «чтобы ложка стояла». Поэтому лучше варить суп в два этапа: сначала делать концентрированный мясной бульон, а потом разводить его водой и добавлять овощи по вкусу и настроению.

Из одного литра такого концентрированного бульона получается 5 литров супа с мясом. Если учитывать, что стандартная порция супа 350-400 г, то четырех литров концентрата хватает на 50-57 порций супа. Себестоимость одной порции (без учета овощей типа картофеля, капусты, лука и моркови - это всегда недорого) - около 5 росс. рублей. Так что супы - это не только полезно, но и очень дешево.

Самые наваристые мясные супы получаются из свинной рульки. Она и стоит не дорого, и бульон из нее получается великолепный. Свиную рульку также можно заменить на говяжью ногу. Как приготовить концентрированный мясной бульон?

Нам понадобится:
• Рулька свиная - 1, 5 кг. Один килограмм рульки стоит около 150-200 руб. Очень советую покупать не замороженную, а охлажденную рульку, чтобы случайно не купить перележалое мясо.
• Лавровый лист, черный перец горошком, 3-5 бутонов гвоздики.
• Соль по вкусу

Приготовление:
Рульку вымыть, положить в пятилитровую кастрюлю и залить холодной водой на 1-2 часа. После этого поскоблить шкуру ножом, чтобы точно удалить все возможные загрязнения. Рульку вымыть еще раз и залить чистой холодной водой.

Поставить кастрюлю на средний огонь. Когда вода закипит - уменьшить огонь и снять пену. Огонь под кастрюлей должен быть такой, чтобы вода даже не кипела, а чуть-чуть колыхалась.

Рулька таким образом должна томиться около четырех часов. За это время она отдаст в бульон все свои соки и большую часть жирности. По мере выкипания воду можно доливать. За 20 минут до готовности добавить специи и соль.

Готовность рульки проверяется очень просто: мясо должно легко отделяться от костей. Вилкой подцепить такой кусок будет невозможно - он сразу же распадется. Готовый мясной бульон будет темно-желтого цвета.

Рульку вынуть, бульон процедить через мелкое сито. После вынимания рульки в кастрюле должно остаться около четырех литров концентрированного бульона.

Мясо разобрать по волокнам на мелкие кусочки. Кости, шкура и оставшийся жир нам больше не нужны (мможно отдать эти остатки дворовому псу). Само мясо распределить по четырем литровым банкам и долить в них бульон (но не до краев).

Собственно, концентрированный бульон уже готов. Часть его можно использовать сразу, а часть - заморозить. Разводить такой концентрат водой нужно в пропорции 1/3 (еще примерно литр по объему займут овощи). А дальше уже действовать как с обычным бульоном.

Вот, собственно, и все. Получается большая экономия не только денег, но и времени, так как приготовление следующей порции супа уже не потребует готовки бульона. А двадцать литров супа - это надолго даже в такой супоядной семье, как ваша.

3. Универсальная заправка для супа - много и сразу.

[float=left][/float]
С наступлением холодов из моего меню практически исчезают холодные супы, окрошки и легкие супы-пюре. Их заменяют горячие и густые блюда: щи, борщи, солянки, рассольники и т.д. Обратила внимание, что для приготовления большинства «зимних» супов нужно делать одну и ту же операцию: сварить мясной бульон и обжарить на растительном масле лук с морковью (корнем петрушки, сельдереем или пастернаком). В среднем суп варится около 2-х часов. Из них полтора часа занимает выполнение этих двух операций. Если оптимизировать эти два процесса, то приготовление супа даже у очень медлительной хозяйки займет не более получаса. Как?

С приготовлением бульона, его замораживанием и хранением мы уже разбирались выше (использование заготовленного впрок бульона дает +1 час свободного времени). Теперь очередь за зажаркой. Тут все просто - ее нужно делать сразу много, чтобы хватило на несколько раз. Подсчитала, что приготовление универсальной заправки для супа оптом (сразу на шесть больших кастрюль супа, занимает 30 минут), зато экономит два с половиной часа бесценного времени в ближайшем будущем. Я лучше потрачу эти два часа на прогулку с ребенком, чем нарезку лука и чистку морковки. А вы?

Заправка для супа.
Общее и активное время готовки - 30 минут.
Количество - на 6 больших кастрюль с супом.

Ингредиенты:
• Лук - 2 шт. • Морковь - 2 шт. • Корень сельдерея - 1 шт (маленький или ½ среднего) • Перец болгарский - 1 шт. (зимой можно использовать уже заранее замороженный и нарезанный) • Чеснок - 4 зубчика • Томатная паста - 4 ст.л. (или томатный сосус 6 ст.л.) • Петрушка - пучок • Укроп - пучок • Масло растительное - 1 стакан (понадобится много) • Соль - 3 ст.л.

Приготовление:
1. Очищаем морковь (4 минуты).
2. В сковороду наливаем 1/3 стакана растительного масла и подогреваем на маленьком огне (1 минута).
3. Лук очищаем от шелухи, мелко режем и обжариваем на растительном масле (4 минуты).
Вся обжарка производится без крышки на маленьком огне.

4. Очищаем и мелко режем чеснок. Добавляем к луку и перемешиваем. Обжариваем. (4 минуты).
5. Морковь трем на крупной терке и добавляем в сковородку.
Добавляем еще 1/3 стакана масла и обжариваем, периодически помешивая (5 минут).

6. Сельдерей чистим и трем на крупной терке.
Добавляем в сковородку сельдерей и оставшееся масло, перемешиваем и обжариваем (5 минут).

7. Перец очищаем, удаляем семена и плодоножку. Нарезаем кубиками.
Добавляем вместе с томатной пастой в сковородку, перемешиваем и жарим (3 минуты).

8. Добавляем мелко нарезанную зелень, перемешиваем, солим и обжариваем (2 минуты).
Посолить надо по вкусу, а потом еще два раза столько же. У меня уходит 3 столовые ложки соли. Ничего страшного, что заправка будет пересолена - она будет только лучше храниться, а будущий суп не нужно досаливать.
Все готово. На приготовление заправки для супа нам понадобилось почти 30 минут.

После того, как заправка остынет, ее можно положить в чистые стеклянные банки (у меня вмещается в одну литровую банку). Оставшийся до края банки сантиметр залить растительным маслом и отправить банку в холодильник. В таком виде она будет храниться до двух недель. Если часть заправки используется, то верхний слой в банке нужно опять покрыть маслом.

4. Соус Песто - готовим, храним.

[float=left][/float]
С появлением этого соуса в нашей семье практически перестали добавлять во все блюда майонез. Теперь место универсальной добавки занимает соус Песто («сырный соус»). Кроме классического использования - при приготовлении пасты или лозаньи, он может выступать в качестве заправки для салатов, добавляться в супы, овощные рагу, мясные или грибные блюда, да и просто намазываться на хлеб. В общем, как майонез, только вкуснее и полезнее.

Практически ежедневное присутствие соуса Песто на нашем столе вовсе не означает, что надо готовить его каждый день. Надо просто уметь его хранить так, чтобы он оставался свежим до двух недель. Именно на такой срок обычно хватает пол-литровой баночки этого соуса. Один раз приготовил - и в холодильнике пахнет итальянским рестораном Стоит домашний соус в разы дешевле, чем в магазинах, да и по вкусу отличается в выгодную сторону. Готовится быстро и просто - ничего не надо варить, жарить или печь. Рассказываю.

Соус Песто
Общее и активное время готовки - 20 минут
Стоимость - 3 $

Ингредиенты:
• Сыр твердых сортов - 200 г. Если у вас есть возможность достать сыр пекорино (овчечий сыр), то используем его. Если вы живете в реальности - то Пармезан. А если по-хитрому, то любой другой твердый сыр по вкусу. Вкус сыра тут не столь важен - все равно на первом плане будет чеснок и базилик.

• Базилик - в нарезанном виде около 1 стакана. Если в наших северных странах найти базилик в осенне-зимний период очень затруднительно, то его можно заменить 2-мя столовыми ложки сухого + большой пучок свежей петрушки.

• Орехи - 100 г. Если позволяют финансовые средства, то кедровые. Но варианты соуса с грецкими или лесными орехами тоже имеют право быть. Единственное предупреждение насчет грецких орехов - они обязательно должны быть свежие, собранные не более 3-х месяцев назад (у нас свежие орехи поступают на прилавки в конце сентября и до февраля вполне пригодны для употребления).

Советую никогда не покупать уже упакованные грецкие орехи, так как на них стоит только срок давности самого факта упакования. Старые грецкие орехи горчат и способны испортить весь соус. Лучше покупать на развес и строго интересоваться, когда был собран урожай. Свежие ядра грецких орехов имеют светлую кожуру. Если вам, несмотря на просьбу о свежих, пытаются подсунуть темно-коричневые или сморщенные орехи, то вы имеете полное моральное право нахамить продавцу.

• Чеснок - 4 зубчика. Мы в семье очень любим чеснок в этом соусе, поэтому превышаем эту норму в 2 раза. Но для первого раза попробуйте обойтись минимумом в 4 больших зубчика.
• Оливковое масло - количество зависит от плотности соуса.

Приготовление:
Чеснок нужно очистить и раздавить зубчики с помощью чеснокодавилки. Базилик мелко порезать, смешать с чесноком и, вооружившись мраморной ступкой и деревянным пестиком (или алюминиевой кастрюлькой и деревянной толкушкой) раздавить все вместе до однородной массы. Должна получиться ядрено-зеленая и очень пахучая смесь. Особо ленивые и спешащие могут использовать блендер, однако, порезанная в блендере смесь менее пахучая, чем раздавленная вручную.

Сыр натереть на мелкой терке.
Орехи мелко истолочь и добавить в будущий соус.
Смешать сыр со смесью чеснока, базилика и орехов.

Должна получиться достаточно вязкая смесь, напоминающая пластилин. Чтобы разбавить эту массу и добавить ей пластичности, тонкой струйкой добавляем оливковое масло. При этом будущий соус Песто нужно все время помешивать.

Вот и все, соус Песто готов.

Для хранения переложить его в чистую сухую пол-литровую банку (плотно утрамбовывая), а сверху залить 0,5 см оливкового масла. Такая масляная подушка, во-первых, предотвратит высыхание и порчу соуса, во-вторых, снизит интенсивность его запаха (я же предупреждала, что в холодильнике, в котором стоит баночка соуса, будет пахнуть как в итальянском ресторане). Если соус используется, то масло из баночки надо сначала слить, а потом опять долить, чтобы оно полностью покрывало соус. Хранится он в таком виде до двух недель, но, как правило, съедается еще раньше.

5. Соус Болоньезе. Готовим, замораживаем и храним.

[float=left][/float]
Одна моя знакомая работает в итальянском ресторане. Однажды она призналась, что посетителям ресторана почти никогда не подают свежие, только что приготовленные соусы. Например, соус Болоньезе готовится раз в неделю в двух пятилитровых кастрюлях, а потом порционно замораживается. Если поступает заказ от клиента на блюдо с этим соусом, то его достают из морозильника, и, пока варится паста, размораживают и подают под видом свежего. Утверждала, что еще ни один человек не смог понять, что он ест замороженный полуфабрикат. Никто не жаловался, только хвалили. Вот я и подумала: а почему бы и мне не взять на вооружение этот принцип? Если такое практикуется в хорошем итальянском ресторане, то тем более это позволительно для меня.

Результаты моих последующих экспериментов с соусом Болоньезе показали, что, действительно, он не только хорошо замораживается, но и по вкусу не отличается от только что приготовленного. С тех пор я готовлю этот соус сразу в большом количестве. Замораживаю порционно в 200 граммовых стаканчиках. Благодаря таким запасам ужин готовится практически мгновенно: пока варятся макароны, в микроволновке размораживаются 2 стаканчика с соусом (для меня и мужа). И через 15-20 минут на ужин подаются не просто банальные макароны, а Паста с соусом Болоньезе (звучит!). Также этот соус может стать основой для приготовления лазаньи, подаваться с картофелем или тушеными овощами.

Соус Болоньезе
Общее время готовки - 40 минут
Активное время готовки - 25 минут
Количество порций - из приведенного количества продуктов получается семь 200-граммовых стаканчиков.

Ингредиенты:
• Фарш - 400 г (говядина + свинина) • Лук - 2 шт • Чеснок - 6 зубчиков • Перец зеленый неострый - 3 шт • Помидоры - 5 шт (зимой можно заменить на 3 ст.л. томатной пасты с 1 ч.л. сахара) • Масло оливковое - 50 мл • Вино сухое - 120 мл • Базилик сушеный - 1 ст.л. (в летнее время можно использовать свежий - 1/3 стакана в рубленом виде) • Мята сушеная - веточка (обычно сушеная мята продается в отделе специй, но если там нет, то можно выпотрошить пакетик с мятным чаем, который продается в любой аптеке) • Соль по вкусу.

1. Ставим на огонь чайник (кипяток понадобится чуть позже для бланширования помидор).
2. Обжариваем на оливковом масле фарш.

Так как соуса получится достаточно много, советую готовить его либо в большой и глубокой сковородке, либо в кастрюле с толстым дном.

3. Пока фарш обжаривается, мелко рубим лук и чеснок. Добавляем в фарш и тоже обжариваем, постоянно помешивая.
За это время успеваем мелко порезать зеленый перец.

4. Очистить от кожицы помидоры (вот тут нам и понадобится кипяток) и тоже мелко порезать.
Когда фарш начнет подрумяниваться, добавляем нарезанный перец.

5. Через 3 минуты добавляем помидоры. Закрываем крышкой и тушим все вместе 10 минут.

6. Добавляем вино, специи и зелень. Перемешиваем, накрываем крышкой и тушим еще пять минут, после чего готовый соус можно снимать с огня.
Все, соус Болоньезе готов.

Совет: Для заморозки нужно дать соусу остыть и только после этого разливать в пластиковые стаканы. Хранить при температуре -18С можно до двух месяцев (уверена, заканчится намного раньше).

Р.S. Специально поискала с Гуглом рецепт этого соуса. Обнаружила около двух десятков разных по составу продуктов рецептов, которые претендуют на звание «настоящего соуса Болоньезе». Не гарантирую, что мой вариант соуса «тот самый», зато гарантирую, что он вкусный.

11. Не варите овощи по нескольку часов, и не наливайте в кастрюлю больше воды, чем это положено по рецепту. Это сохранит естественный вкус овощей.
12. Пересоленный суп можно сделать съедобным, если опустить в него горстку вареного риса, завязанного в марлю: рис вберет в себя всю лишнюю соль
13. Чтобы фасоль, горох быстрее сварились, добавляйте в процессе варки через каждые 5- 10 минут по столовой ложке холодной воды.
14. Сохранению витамина С. способствует вымачивание очищенного картофеля в соленой воде.
15. Если картофель варят на сильном огне, он снаружи разваривается, а внутри остается сырым. undefined
16. Сваренный картофель будет особенно вкусным, если в кипяток добавить немного лимонной кислоты.
17. Воду, в которой варится картофель, можно использовать для приготовления первых блюд.
18. Чтобы тушеная капуста не имела запах пареной капусты, в начале тушения приоткройте крышку на10 минут.
19. Перед тем, как положить квашеную капусту в щи, потушите ее отдельно с жиром в небольшом количестве жидкости. Капуста при длительном тушении теряет излишнюю остроту, приобретает приятный аромат, в ней не разрушается молочная кислота, которая в щах задерживает размягчение и самой капусты и других овощей.
20. Если вы хотите добавить в салат сырой репчатый лук, мелко накрошите его, положите дуршлаг и обдайте кипятком, он потеряет горечь и будет гораздо вкуснее.

21. Если редьку натереть и промыть несколько раз холодной водой, она потеряет едкий вкус.
22. Необходимо знать, что длительная тепловая обработка перца снижает его ароматические свойства и придает блюду излишнюю горечь, поэтому перец добавляйте незадолго до окончания варки.
23. Не берите слишком мелкие или крупные овощи, а также капусту с ярко-зелеными верхними листьями – это признак нитратов!
24. Чистка и промывка овощей снижает содержание в них нитратов на 10-20%
25. Из корнеплодов способностью накапливать наибольшее количество нитратов обладает свекла
26. Яйцо при варке не треснет, если на дно кастрюльки положить перевернутое блюдце.
27. Если вам надо сварить яйцо с надтреснутой скорлупой, смажьте трещину лимонным соком и сильно посолите воду.
28. Как проверить: свежее яйцо или нет? Опустите его в соленую воду (100 г. Соли на 1 л. воды). Свежее яйцо тонет, а испорченное непременно всплывет.
29. Следите за тем, чтобы в белок, который вы собрались взбивать, не попало ни одной капли желтка. Иначе у вас ничего не выйдет. Нельзя взбивать белки в эмалированной или алюминиевой посуде: от эмали может отскочить осколок и попасть в белок, а от алюминия белок сереет. Лучше всего пользоваться фарфоровой или фаянсовой посудой, и прежде чем взбивать, не забудьте охладить яйца на льду или в холодильнике.
30. Яичные желтки долго сохраняются свежими, если их опустить в банку с холодной водой.

31. Яичницу жарьте только на медленном огне. Она красивее, полезнее и вкуснее, если ее посыпать мелко порезанным луком.
32. Омлет из яиц будет особенно вкусным и пышным, если в нем развести кусочек дрожжей.
33. Если дать уже готовому пирогу постоять 15-20 минут, он подниматься, станет пышнее.
34. Когда замешиваете тесто, молоко или воду вливайте в муку понемногу, тоненькой струйкой, помешивая деревянной лопаточкой. Тесто будет без комков.
35. Никогда сразу не вынимайте готовый пирог из формы. Дайте ему остыть. За исключением тех пирогов, которые подаются к столу горячими. Однако, если оставить пирог слишком долго на противне, он становиться влажным и отдает железом.
36. Если готовый пирог прилип к листу, подержите лист над паром. А если не вынимается из формы, оберните ее на несколько минут мокрым полотенцем или поставьте на кастрюлю, наполненную холодной водой.
37. Пирог не подгорит, если на лист под форму с тестом, насыпать слой соли. Когда вы выпекаете пирог на листе, подложите еще один лист.
38. Если пирог в духовке начинает подгорать с одного угла, поставьте под него миску с водой.
39. Чтобы молоко не "убежало" при кипячении, смажьте края посуды жиром.
40. Кислый творог утратит кислоту, если завернуть его в марлю, сложенную 2-3 раза, сжать в комок, концы марли туго закрутить, положить на доску, сверху накрыть другой доской, и под небольшим грузом оставить на 2-3 часа.

41. Чтобы сыр, брынза не крошились, оберните лезвие ножа тонким слоем пергаментной бумаги.
42. Каша с молоком будет вкуснее и полезнее, если отдельно отварить крупу и вскипятить молоко, а затем соединить. Так молоко не потеряет аминокислоты.
43. Сыры в домашних условиях следует из-за запаха хранить в холодильнике отдельно от остальных продуктов (главным образом мягкие и плесневые) и недолго, поскольку они не только перезревают, но и высыхают, становятся твердыми.
44. Брусковые сыры целесообразно хранить завернутыми в салфетку, пропитанную пищевым растительным маслом или уксусом и отжатую, или держать их в соленой воде.
45. Мягкие сыры и творог лучше всего хранить в закрытой кастрюле или миске с крышкой
46. Чтобы отварное мясо не засохло, его следует прикрыть фольгой или пергаментной бумагой, но не заворачивать плотно, поскольку без притока свежего воздуха продукты быстро портятся.
47. Сырое мясо удобно хранить в морозильной камере обернутым в полиэтиленовую пленку, но не настолько, чтобы продукт "задохнулся".
48. В отварной говядине или солонине сохраниться больше питательных веществ, если ее начать варить в холодной воде.
49. Затеяли котлеты, и не нашлось в доме яиц? Не спешите бежать к соседке. Используйте картофельный крахмал (на 250 г. мясного фарша - 1/2 ст. ложки). Котлеты отлично подрумянятся и прожарятся, будут вкусны.
50. Есть способ уберечь голубцы от пригорания: на дно кастрюлю положите крышку меньшего диаметра ушком вверх, а на нее капустные листы.

51. Запах рыбы. Чтобы уничтожить неприятный запах от рыбы, нужно в сковородке, которой она жарилась, прокипятить старую заварку чая.
52. Рыба. Если нужно отварить рыбу, имеющую сильный специфический запах (треска, ставрида, сом, камбала и т. д.), в воду следует положить большое количество кореньев, муки и специй и добавить на 1л воды 100 г огуречного рассола или 50 г ароматизированного уксуса. Отвар прокипятить 10-15 мин, затем уже в него положить рыбу.
53. Рыба без запаха. Если в воду, в которой варится рыба, влить свежее молоко, сильный запах исчезнет, а рыба станет вкуснее.
54. Чтобы улучшить вкус припущенной камбалы, щуки, трески, рекомендуется добавить в жидкость майонез, а полученный бульон использовать для приготовления соуса.
55. Рыба переваривается быстрее Рыба переваривается быстрее и легче мяса, что создает ошибочное представление о ее меньшей питательности. Между тем, рыба не менее питательна, чем мясо, ее жир усваивается лучше, чем всякий другой, белки ее полноценны, а то что она легче и быстрее переваривается, является ее положительным свойством.
56. Жареная рыба получается вкусной. Жареная рыба получается вкусной, если перед жарением ее подержать в молоке, затем обвалять в муке и жарить в кипящем растительном масле.
57. Для приготовления большинства вторых блюд рыбу используют с кожей, которая способствует сохранению формы кусков. В тех случаях, когда блюдо приготовлено из тощей рыбы, подавать к нему лучше такие калорийные соусы, как соус польский, сметанный и др. Мармелад из апельсинов 300 г сахара; 2 апельсина и цедра половины апельсина. Апельсины хорошо измельчить, смешать с сахаром и тертой цедрой, выложить в кастрюлю, накрыть крышкой и варить 5-6 минут при 100%.
58. Алюминиевая посуда. В алюминиевой посуде нельзя долго держать кислое молоко, соленую рыбу, кушанья из картофеля и помидоров. Нельзя держать горячий соленый раствор или уксус, так как под действием щелочей и кислот алюминий разрушается.
59. Для придания блеска стеклянной посуде... Для придания блеска стеклянной посуде ее надо мыть водой. В которую добавлены соль или уксус, затем сполоснуть чистой теплой водой и вытереть сухим полотенцем.
60. Пятна на фарфоровой посуде. Пятна на фарфоровой посуде легко удалить, если протереть их теплой водой с небольшим количеством нашатырного спирта.

61. Белая посуда. Чтобы вернуть белизну фарфоровой посуде, ее надо протереть питьевой содой или солью и уксусом.
62. Стеклянная посуда. Стеклянную посуду из-под молочных продуктов сначала споласкивают холодной водой, а потом уже моют горячей, так как от горячей воды капли молока на стенках посуды завариваются и превращаются в клейкую массу.
63. Прежде чем печь блины, тщательнейшим образом протрите сковородку солью.
64. Торт с грецкими орехами получиться куда более нежным, если в него добавить протертое яблоко.
65. Чтобы слоеный пирог с фруктовой начинкой лучше испекся, проколите в нескольких местах нижней слой теста.
66. Вы собрались печь хлеб, и тесто уже поднялось, а печь еще не готова? Чтобы тесто дальше не поднималось, накройте его хорошо смоченной бумагой.
67. Тесто должно быть не только вкусным, но и красивым. Чтобы выполнить эту задачу, можно добавить в него растертый желток. А если вы добавите щепотку порошка шафрана или имбиря - тесто станет и красивым, и ароматным. Кстати, без шафрана в Средней Азии вообще не пекут сдобные пироги.
68. Куриное мясо будет еще ароматнее, если слегка отделить кожицу и вложить по листику базилика. Вместо помидоров можно использовать стручки сладкого болгарского перца. Прежде чем подать блюдо к столу, освободите перец от верхней пленочки.
69. Мороженую рыбу перед употреблением следует оттаять в холодной воде (на 1 кг рыбы 2л воды) и немедленно приступить к приготовлению. Филе и фарш оттаивают на воздухе. 70. Рыба будет вкуснее, если жарить её на смеси подсолнечного и сливочного масла (в равных количествах).

71. Рыбу готовят в небольшом количестве воды, используя, прежде всего её собственный сок. В этом случае более полно усваиваются содержащиеся в ней питательные вещества. Рыба готова, если остатки плавников легко удаляются.
72. Рыба быстро портится, и, кроме того, рыбный запах легко передается другим продуктам, поэтому хранить ее надо в плотно закрытой эмалированной посуде на льду (до 2 суток) либо в мороженом виде. Соленую рыбу можно хранить при температуре 10-12 градусов тепла. Вяленую рыбу хранят в подвешенном состоянии, лучше в мешочках из какой-либо неплотной ткани. Бочки или другую тару с соленой рыбой в рассоле при хранении в подвале рекомендуется ставить на кирпичи или деревянные решетки и посыпать пол в этих местах опилками, периодически заменяя их свежими.
73. Подготовка баклажанов: отрезают плодоножку, промывают. Старые баклажаны ошпаривают кипятком и очищают от кожицы. Нарезают кружочками и ломтиками. Если баклажаны нарезать ломтиками, посолить, выдержать 5 минут, а затем промыть в холодной воде - горечь уменьшится; с той же целью можно подержать ломтики в подсоленной воде.
74. Картофель, свеклу, морковь, сваренную в мундире, легче очистить, если после варки их медленно облить холодной водой.
75. Овощи приобретают тонкий вкус, если перед подачей добавить в них немного сливочного масла.
76. Не следует жарить сырую капусту. При обжаривании она становится сухой и невкусной, поэтому её следует сначала отварить, а затем обжарить.
77. Молодой картофель легко чистится, если ненадолго положить его сначала в горячую воду, а потом - в холодную.
78. Мойте петрушку не в холодной воде, а в тёплой - она будет ароматнее.